这种菜品，为官席之主菜，总是俗语恒说的山珍海味，若平常原料，只可以用鸭子，若鸡就不够讲究了。至于八珍中之熊掌、猴头，等等，虽极贵重，但是另一种席面用之，官席则不甚相宜。时令珍品，如鲥鱼、银鱼、白鱼，等等，适值其时，亦偶用之。总之常用者，大致不出以上数种，因为常用，故又特起了一种名称,如有燕窝，便名曰燕菜席；有鱼翅，便名曰翅子席；有翅子鸭子，便曰鸭翅席，等等。这种虽曰四大海，但用三个、两个，至少一个亦可，如用四个，则菜品多是三咸一甜，或两咸两甜，三个则两咸一甜，两个则一咸一甜，一个则必须用咸的。
所以名曰海碗者，以其尺寸较大也。又有头海、二海、三海之分，头海口径约尺余，三海口径亦七八寸，再小便不能名曰海碗了。这种大菜，亦不一定用碗，有时亦用盘，如红烧鱼、糖醋鱼、八宝饭等等，则多用盘。盘最小者，亦须口径九寸，大者则尺余，名曰冰盘。
八烩碗
烩虾仁、烩鸽雏、烩参丁、烩鸡丝、烩鱼肚、烩鱼骨、烩葛仙米、溜鱼片、烩里脊、烩鸭腰、烩鸭舌、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭白、烩豌豆、烩蛏干、溜黄菜、烩鸽蛋、炒腰花、溜蟹黄、炸溜面筋、糖烧栗子、糖溜山药、糖溜荸荠、糖溜白果、糖溜锅炸、糖溜葡萄，等等。
这种菜品原料，范围极宽，时菜、水菜，都可用；海碗中所用之原料，亦都可用，但不得与海碗犯重耳。
这种菜都用口径三四寸之小碗，即名曰烩碗，不得用盘。用八个、六个、四个都可，但不单上，都是随海碗端上，每一海碗，随上两个或四个。所上海碗如是咸者，则此烩碗亦用咸菜，如彼系甜菜，则此亦用甜者，此通例也。
前边四冷荤、四炒菜，都名曰酒菜，此等大海，名曰大菜，或正菜，虽不算酒菜，但吃此时，亦不吃饭及面食，只是饮酒而已。
两道点心
各馅烧麦、各馅包子、各馅烫面饺、芸豆糕、豌豆糕、栗粉糕、菱粉糕、荸荠糕、蒸山药、炸春卷、炸元宵、炸锅炸壳、炸鸡油卷、油酥合子、卷酥、酒酿葡萄羹、酒酿橙子羹，等等。
这种点心，永远是两道，不过原料做法，范围都很宽，蒸、炸、煮、烙都可。
此处须用点心的意思，是前边所有的菜，都是一边喝酒一边谈天，绝对不吃米面食品，喝酒谈天，时间已久，怕客人要饿，所以特备这种食品。
四饭菜
东坡肉、粉蒸肉、四喜丸子、狮子头、川海参、川三片、川鱼肚、虾米白菜、卤煮
炸豆腐。
这种亦名曰四大碗，或曰四押桌，大约都是较粗之菜，专就饭吃，多是汤菜，故曰饭菜。有时用六碗，此种菜一上，跟着就吃饭，为最末押尾之菜，故曰押桌菜。
